кухонные ножи япония

Япония – островное государство со столицей в г. Токио, в котором (включая примыкающие префектуры) сейчас проживает около четверти всего населения страны.

Государство (16)

ЗдесьВы узнаете о государственном и политическом строе Японии, а также об особенностях жизни японцев.

Искусство (20)

В этом разделе Вы найдёте статьи, посвящённые известным японцам, сможете совершить виртуальную прогулку по японскому дому и саду, научитесь складывать оригами и составлять цветочные композиции (икебана), а также узнаете о различных жанрах в аниме и сможете обустроить собственную квартиру согласно требованиям фэн-шуй.

История (30)

Проследить историю Японии от древнейших времён до наших дней Вам помогут бесстрашные самураи и ронины. Также здесь Вы найдёте статьи, посвящённые обучению самураев, архитектуре древних японских замков, японскому средневековому обществу и многие другие.

Кулинария (30)

Японская кухня славится своими полезными и вкусными блюдами, а также строгим застольным этикетом. Наши статьи помогут Вам научиться есть палочками и сервировать стол в японском стиле, а также, разумеется, готовить вкусные и полезные блюда.

Культура (60)

Взаимоотношения между людьми довольно сложны, а взаимоотношения между японцами – сложны вдвойне, если не втройне, особенно для иностранца. Как вести себя в японском обществе? Как развлекаются японцы? Как регулируются взаимоотношения жителей Японии? Наши статьи помогут Вам выстроить отношения с японцами с учётом специфики их менталитета, общественных норм и обычаев.

Литература (33)

Древние японские истории расскажут о «преданьях старины глубокой», поэты средних веков поведают о нелёгком бытии своих современников, а японские сказки будут поучительными как детям, так и взрослым. Отдельно стоит отметить подборку книг о Японии.

Религия (1)

Преимущественное количество японцев исповедуют синтоизм, но часть обрядов проводится и по буддийскому образцу. Присутствуют приверженцы и других религий, но их чрезвычайно мало.

Творчество наших читателей (2)

В данном разделе будет представлено творчество наших читателей во всём его многообразии, включая присланные на наши конкурсы статьи и хайку. Присланные рецензии можно найти в "Рецензиях на аниме ", а рисунки будут размещены на форуме "Наше творчество ". Подробнее о конкурсах можно прочитать здесь.

Традиции (27)

Заветы предков для японца это всё: чайная и свадебная церемонии совсем не изменились за прошедшие века, так же, как и кимоно, которое носится некоторыми представительницами старшего поколения в качестве повседневной одежды. К отмечаемым праздникам добавились несколько новых «красных дней календаря», но в общей массе состав праздников почти не изменился.

Туризм (4)

Японский язык базируется на иероглифах, основа для которых была позаимствована в своё время в Китае. Выделяют три группы диалектов: северо-восточную, юго-западную и центральную, а в основе стандартного языка выступает диалект жителей Токио и равнины Канто.

包 丁

H ō ch ō - Japanese Kitchen Knife

Производство кухонных ножей в Японии неразрывно связано с историей производства клинкового оружия – практически каждый производитель кухонных ножей сегодня опирается на искусство и технику создания знаменитых японских мечей, которые возникли в Японии много столетий назад.

Передавая секреты производства стали, ковки, заточки и полировки от отца к сыну складывались семьи производителей японских мечей. Так, известный мастер Sinichi Watanabe на своем сайте пишет, что он является шестым мастeром в линии Watanabe в Sanjo-City, Niigata. И хотя он знает всех своих предков-мастеров только с 1897 года, в семье имееются образцы изделий и кузнечного оборудования, датируемые Heian Period (около 800 г).

Фирма “Kikuichi Monji” ведет свою историю с 1208 года, когда император Gotoba дал разрешение оружейному мастеру Norimune ставить на свои изделия императорское клеймо – Chrysanthemum (о чем имеются документальные подтверждения).

Причем не обязательно ковка, заточка и полировка делались в пределах одной семьи. Такие случаи известны и в наше время. Так, в сертификате к ножу Gyuto 195мм фирмы Red Arca значится: ковал Yoshikiko Akitmo, затачивал и полировал Kiku Matsudo, а рукоять делал Kuwata (этот нож представлен на фотографии ниже).

И вообще, следует отметить, что система взаимосвязи между японскими производителями, мастерами и дистрибьюторами крайне запутана или, скорее, сильно закрыта. Так, довольно часто на клинке стоит имя не производителя, а заказчика – дистрибьютора (Например, фирма Ryusen выпускает одни и те же ножи под маркой Hattori HD, Maruyoshi, Ittosai, Takahisa и некоторых других). Следует сказать, что все эти ножи, как и выпускаемые непосредственно под брендом Ryusen, отличаются очень высоким качеством изготовления. Одна из самых знаменитых фирм «Nenohi» вообще не раскрывает состав стали на своих ножах а также обходит молчанием вопрос о том, какие мастера с ней сотрудничают.

Интересно, что испокон веков самыми великими знатоками мечей в Японии были полировщики клинков, ибо кузнец может выковать за более-менее определенный срок классический клинок, но довести его до совершенства, выявить цвет и структуру таким образом, чтобы четко были видны все особенности стали и линии закалки (хамона) может только специально обученный полировщик.

Некоторые мастера, а с начала 19 века и большинство, производили и ножи для домашнего обихода. И хотя уже более тысячелетия в Японии известны ножи “Hocho” как ножи для приготовления пищи, надо понимать, что в то время основную известность (и доход) мастерам кузнечного дела приносило изготовление оружия, но никак не ножей для общего употребления. Поэтому большинство ножей для кухни выполнялось, видимо, в технике Kuro-Uchi - традиционной деревенской технике ножеделания (твердая сердцевина, ламинированная мягким железом) и, похоже, что в старые времена японцы не имели такого разнообразия видов ножей как сейчас (более 200 наименований).

Дома обходились Deba – для рыбы и Nakiri – для овощей, в ресторанах вместо Nakiri использовалась Usuba. Мяса практически не ели и, соответственно, ножей под мясо не разрабатывалось. Существовали, правда, еще церемониальные ножи (Shiki или Gishiki bocho), но они использовались редко и при определенных обстоятельствах, так что останавливаться на них не будем. Заметим, что ножи, используемые для нарезки рыбы, никогда не использовались для нарезки овощей и наоборот, овощные ножи не могли использоваться при нарезке рыбы.

В 19 веке быстрое развитие ресторанного бизнеса потребовало создания некоторых специальных ножей для тонкой нарезки рыбы. Так, в Kanto регионе появились takohiki (takobiki), а в Kansai регионе – yanagiba. В этот же период значительно увеличилась роль Usuba и определились региональные особенности: в Kanto – квадратное острие, в Kansai – серповидное, в Kyushu – наподобие алмаза.

Начался резкий рост разработок ножей под определенные работы.

После Второй Мировой Войны, по настоянию американского командования (генерал МакАртур), было полностью запрещено создание японского холодного оружия, и известнейшие мастера мечей были вынуждены обратиться к производству ножей, в том числе кухонных.

К этому времени уже были сформированы традиции японской кухни и поэтому соединение искусства и техники создания самурайских мечей, передаваемое из поколения в поколение в течение многих веков, с технологией 20 и уже 21 века позволило и позволяет создавать исключительные образцы кухонного ножеделания. Вот почему легендарная острота катаны на кухонном ноже не вызывает изумления и позволяет получить непередаваемые ощущения реза при работе с ним. Требование экстремальной остроты японского кухонного ножа обусловленно японской традицией приготовления пищи. Поскольку пищу едят палочками хаси. продукты должны быть нарезаны кусочками такого размера, чтобы их было удобно брать и класть в рот.

Также огромное значение имеет эстетика нарезки и укладки продуктов на блюдо. Все должно быть красиво и аппетитно.

Поэтому овощи, как правило, варят до тех пор, пока они не станут мягкими, и в то же время оставаясь хрустящими. Свежую рыбу разделывают на филе, нарезают тонкими, почти прозрачными ломтиками (что можно сделать только очень острым ножом) и едят сырой в виде сасими. Мясо в большинстве случаев также нарезают тонкими ломтиками. Продукты должны быть именно разрезаны, а не продавлены, что может получиться, если использовать не острый нож. Если нож недостаточно острый, то, как правило, меняется и вкус нарезаемых продуктов, не говоря уже об эстетической стороне дела, что совершенно недопустимо в японской кулинарной практике.

Название многих японских ножей напрямую связано с продуктом приготовления. Так, очень популярное блюдо для ланча в Японии - лапша соба (ржаная) и удон (пшеничная). И для нарезания этой лапши используются ножи Соба кири и Удон кири. Нож под названием адзи-кири (Aji-kiri) идеально подходит для приготовления небольших рыб типа ставриды (aji), сакекири (sakekiri) – разделки лосося («sake” - лосось по-японски), суикакири (suikakiri) – нарезка арбуза («suika» - арбуз) и так далее. Японское слово «кири» (“kiri”) означает «резать», «отрезать».

Как правило, японские кухонные ножи отличаются сильной спецификацией (то есть нож должен использоваться только для определенного вида работ, под которые он разрабатывался). И поэтому, количество их разновидностей превышает европейское на порядок как минимум – известно более 200 наименований японских кухонников (в Европе – около двадцати), а с учетом региональных особенностей – более 800. Наиболее известны стили Kanto (Токио регион) и Kansai (Осака регион) .

Kanto регион:

Kansai регион:

Большинство японских кухонников традиционно имеют односторонние спуски, что позволяет создать более острый угол и облегчить правку ножа. Повару, привыкшему к европейским ножам с двусторонними спусками, на первых порах это создает некие неудобства (нож несколько «уводит» и приходится прикладывать дополнительное внимание и усилия). Но к этому довольно быстро привыкаешь.

Некоторым исключением из общего ряда японских кухонных ножей являются ножи Gyuto, Santoku и Sujihiki. Информации по их разработке практически не имеется, но можно предположить, что Gyuto стал использоваться только в начале 20 века и его появление обусловлено проникновением и распространением в Японии западной кухни, для которой наиболее удобной и универсальной формой ножа является западный Chef. Может быть из-за приготовления блюд из говядины и возник некорректный перевод Gyuto как «коровий меч (лезвие)» (“Cow blade”). Японские мастера, естественно, «подправили» Chef под свои стандарты – сделав лезвие тверже, уменьшив толщину и чуть изменив форму – и в таком виде Gyuto, вот уже в течение полувека, успешно завоевывает весь мир.

Если Gyuto стали пользоваться профессионалы, то для дома (домашних хозяек) он был неудобен, в основном из-за своей длины и непривычности (в начале 20 века «золотым» стандартом Chef было 10-12 дюймов, то есть 25-30 см). Домашние хозяйки знали и с удовольствием использовали нож Nakiri (для нарезки овощей). Видимо, соединив Nakiri и Gyuto, получили Santoku. И это, видимо, редкий случай создания ножа исходя не из функциональной необходимости (хотя она, безусловно, тоже присутствует), а из маркетинговых соображений. Время его появления на рынке в Японии определяется в пределах 10-40 годов прошлого века. Сантоку позиционируется как многоцелевой (многофункциональный) нож для домашней кухни. В отличие от Nakiri, который используется исключительно как овощной нож и никогда не касается, как и Usuba, мяса (согласно традиции и менталитету Японии). Сантоку может быть использован для разделки и нарезки как овощей, так и мяса и рыбы. Отсюда имеется перевод слова Santoku как «три добродетели» (“three virtues”) – нож для овощей, мяса и рыбы. Хотя имеются и другие толкования (например – «нарезка, шинковка, рубка»). И если при разделки рыбы все еще царствует Deba, тона остальных домашних работах все большее значение приобретает Сантоку (в настоящее время в магазинах Японии продается примерно поровну Santoku (для дома) и yanagiba (для профи).

Нож Сантоку имеет два наименования: Santoku и Bunka Bocho. Заметим, что термин Bunka Bocho литературно переводится как «культурный нож» (“cultural knife”), однако в 20-х годах прошлого века термин “Bunka” имел дополнительное значение «ловкий, современный, западный» (“clever, modern, Western).

Происхождение названия еще одного ножа – Petti тоже не достаточно ясно. Хотя можно предположить, что оно связано с французским petit и английским petty, и по-японски называется petti–naifu (мелкий).

К этим же годам можно отнести и возникновение Sujihiki – его стали использовать в ресторанах, где готовят мясные блюда, вместо yanagiba, которая традиционно использовалась только для нарезки рыбы.

Наряду с искусством мастера, качество японских ножей обуславливается использованием высококачественных материалов – содержание вредных примесей в японских сталях на порядок меньше, чем в европейских.

Основной сталью японского ножеделания является сталь Shirogami (в переводе значит «белая бумага» - при производстве эта сталь заворачивается в листы белой бумаги) – при содержании углерода в 1,4% и минимуме примесей из нее выковывается и затачивается нож, считающийся образцом по «остроте». Если к стали Shirogami добавить немного хрома и вольфрама, то получится сталь Aogami (голубая бумага), лезвие из этой стали будет чуть более прочное, его несколько легче закаливать и обрабатывать, но в «остроте» оно потеряет. Зато ножи из аогами имеют более длительную киренагу (kirenaga).

Киренага – понятие, относящееся к возможности ножа удерживать заточку, то есть насколько долго нож может оставаться острым. И иногда при выборе ножа, особенно если им приходится работать весь день, этот критерий становится очень существенным.

По первым ощущениям (без длительного использования) отличить ножи из широгами или аогами пользователю практически невозможно – только со слов производителя или по цене (аогами дороже).

В настоящее время также широко применяется сталь VG-10 (специально разработанная сталь для производства ножей, одним измногих достоинств которой является достаточное количество хрома, которое позволяет считать эту сталь антикоррозиойной – в обычных условиях эта сталь неподдается ржавчине). Некоторые мастера экспериментируют с порошковыми сталями (ZDP-189, Cowry-X, R2, SG2).

Это очень качественные стали, но у них на сегодняшний день имеется серьезный недостаток – они очень дороги.

Большинство японских кухонных ножей традиционно делаются вручную. Сушествует два класса ножей, которые определяются материалами и методами их создания. Это хонияки (honyaki) и касуми (kasumi). Для их создания может быть использована как широгами, так и аогами, а также другие виды стали. Ножи хонияки очень дорогие, их трудно заточить и они очень твердые (64 HRC и более), что приводит к выкрашиванию и сколам при неправильном обращении. Ножи касуми более умеренные по цене, более легко затачиваются и не такие твердые (HRC 60-62), что позволяет их использовать чуть менее аккуратно. То есть, если ножи хонияки можно рекомендовать только высокопрофессиональным поварам, то ножами касуми может пользоваться и профи, и начинающий.

Изготовление ножа хонияки требует колоссального опыта и времени на его изготовление и не каждый мастер возьмется их делать.

Формально «HONYAKI» можно перевести как «правильно выкованный», но скорее это означает процесс, «путь производства клинка».

Kikuichi Monji honyaki Nakiri

Mizuno Tanrenjo honyaki Gyuto

Нож хонияки выковывается целиком из одного куска стали. Ковать и придать нужную форму ножу (особенно длиной 300 и более миллиметров, что типично для янагибы) очень трудно. Сталь обычно свертывается и проковывается много раз для равномерного распределения углерода и еще большего убирания вредных примесей.

Закаливается нож хонияки до HRC64-66, причем клинок может быть закален как полностью (что делается редко), так и частично – до более высоких значений закаливается часть у режущей кромки, а у обуха сталь остается более мягкой. Различная степень закалки получается путем обмазывания глиной частей клинка - у режущей кромки тонким слоем или вообще оставляют чистым, а у обуха – толстым. После высыхания глины производится нагрев, а затем быстрое охлаждение в жидкости – лезвие у режущей кромки остывает быстрее, чем обух и таким образом получается различная степень закалки. В отраженном свете видна граница между частями с различной закалкой и она называется хамон (hamon). Иногда ее видно очень четко, а иногда надо и поискать.

Линия хамона

Если закалка производится в воде, то такой нож называется «Mizu-honyaki», если в масле то – «Abura-yaki», но такой способ встречается редко.

При создании ножей касуми мастер-кузнец соединяет углеродистую сталь, которую можно закалить до HRC 60-62 (она называется хагане – hagane ) и мягкое железо – жигане (jigane) таким образом, что после всех кузнечных операций углеродистая сталь формирует режущую кромку, а мягкое железо покрывает лезвие ножа полностью (кроме режущей кромки) или частично (например, с одной стороны). Традиционные японские ножи имеют односторонние спуски, и в этом случае для праворучного пользователя мягкая оболочка должна находиться с правой стороны, для леворучного - с левой.

Такая технология позволяет предохранить хрупкую сердцевину из углеродистой стали от поломок (сравните с обычным карандашем – хрупкий грифель, который легко сломать, помещен в оболочку из дерева), увеличивает сопротивление коррозии, а также позволяет более просто производить правку или заточку ножа.

В современных условиях немаловажную роль играет уменьшение стоимости производства, когда на режущую кромку используются дорогие порошковые стали (типа SG2, R2, ZDP 189 или COWRY X).

Такое покрытие мягким железом или сталью называется авазе (awase). В английском  звучании cladding.

Существует три вида авазе – сан-май (San-Mai), варикоми (Warikomi) и ни-май (Ni-Mai).

Если обкладки (Jigane) выполнены из мягкой дамасской стали (обычно 16,32, 64 и более слоев), то такая конструкция называется kitaeji или Suminagashi. (в зависимости от рисунка).

Для европейских потребителей японские производители предпочитают слово «DAMASKUS». Еще раз подчеркну, что слово «DAMASKUS» в данном случае относится к защитным обкладкам (авазе), и влияет исключительно на декоративный вид ножа, к рабочим характеристикам отношения не имеет (за исключением того, что возможно уменьшается прилипание разделываемых продуктов к лезвию ножа, что можно увидеть на ножах Itou и Saji).

Ножи «damaskus» – центральная (режущая) часть из стали VG-10 (вверху) (Shiki) и R2 (внизу) (Itou) в оболочке из дамасской стали.

Авазе, или финишное покрытие, может быть различных видов. Для примера приведем несколько фотографий.

Shugefusa kitaeji

Yoshikane Kuro Uchi Hammered

Магазин ножей Samura

Выбрать магазин ножей – дело не простое, особенно если это Интернет-магазин ножей. Дело в том, что продажа ножей через Интернет подразумевает собой отсутствие возможности у покупателя купить нож, подержав его перед этим в руках.

Однако в случае с продукцией фирмы Самура этот недостаток не так актуален. Дело в том, что можно или зайти в любой магазин ножей в Москве и познакомиться с нашими ножами поближе, или же открыть наш Интернет-магазин кухонных ножей, где расположена подробнейшая информация по каждому изделию Samura.

У нас вы можете купить кухонные ножи абсолютно любой конфигурации и назначения. Сейчас у покупателей есть замечательная возможность купить японские ножи традиционного изготовления, ведь продажа ножей из дамасской стали – наш конёк! А если вы подыскиваете магазин керамических ножей, то считайте, что вам повезло, так как продажа керамических ножей для нас – обычная работа.

Если же вы сами хотите открыть магазин японских ножей и вас интересует продажа ножей оптом. то мы готовы предложить вам сотрудничество на самых выгодных условиях: достаточно лишь связаться с нами по одному из указанных на сайте телефонов или отправить нам e-mail.

Решили купить нож в Москве – не теряйте времени даром, ведь вы уже находитесь на сайте официального представительства Samura, где настоящие японские ножи, выкованные руками лучших мастеров, ждут своих хозяев. Мы работаем как с москвичами, так и с теми, кто не имеет возможности лично купить нож в Москве – в этом случае наш отдел доставки готов озаботиться отправкой вашего заказа почтой или транспортной компанией по всей России.

Качество и гарантии, репутация и традиции – всё это и многое другое делают ножи Samura одним из самых привлекательных предложений на рынке. У нас вы не столкнётесь с подделками и не купите контрафактную продукцию, ведь мы работаем напрямую с производством. Интернет-магазин ножей Самура всегда рад помочь вам выбрать и купить нож, изготовленный в Японии на передовом предприятии по традиционным технологиям!

Доставка: Москва, Санкт-Петербург, Самара, Новосибирск, Казань, Екатеринбург, Нижний Новгород и другие города России.

/ Японские кухонные ножи. Краткое введение.

Главная Анатомия ножа Ножны Мастерская Материалы Процесс изготовления Заточка Темляк Ковка Дамасская сталь Булат Мокуме Гане Ювелирное дело Травление Химия Ножевой бой Ножевые интернет ресурсы Онлайн магазины Чертежи Книги Делаем первый нож Национальные ножи


Ножи Древней Руси Шотландия Япония


ЛБА технология мечей Шеф-повар Чип Сан о японских кухонных ножах Японские кухонные ножи. Краткое введение.




Абхазия Карачаевский нож Боуи




История ХО Нож. Общая информация. Knifehelp благодарит Последние обновления

Японские кухонные ножи.

До Эстонии веяния кухонной моды доходят с опозданием, и у нас предмет темы пока – большая редкость. Но в Европе, Штатах, России - японские кухонники весьма популярны. Что-же это за зверь такой – японский кухонный нож?

Я не буду залезать очень глубоко – полный рассказ о японском ноже - это материал для отдельной книги, пожалуй. Но вкратце, «курс молодого японского повара» :) . постараюсь изложить.

Традиции японской кухни очень консервативны, и, довольно сильно отличаются от европейских. Так, утрируя, цель классической французской кухни – «перевернуть» вкус продукта до такой степени, чтобы его было невозможно узнать J Японцы – наоборот. Основные продукты – рыба, овощи, рис. Вкус продукта должен оставаться первозданным, будь то овощи, рыба, или другие продукты. Поэтому – минимум термообработки. Как и китайцы, японцы едят палочками. Отсюда и традиция мелкой нарезки продуктов. А чем мелко, тонко, и при этом красиво нарезать натуральные продукты? Конечно – ножом! Но не обычным, а японским.

Итак, мы решили купить настоящий японский нож, нашли некий японский интернет-магазин, зашли в него, и… И – непоняяятно… Куча моделей ножей, цены… Вот, янагиба какая то…Для чего она? Одна стоит приемлимо, а цена на вторую – как на подержанный автомобиль… Непоняятно…

Начнем с цен. Тут все просто – цена зависит от бренда, стоимости материалов, конструкции клинка. Ну и, конечно, есть ножи ручной работы – вот эти и стоят ну очень дорого, особенно – от именитых мастеров. На этом с ценами и закончим, нам бы с названиями да конструкциями разобраться.

Общее название японских кухонных ножей -

Boucho ( или hocho) H oucho или Bocho.

Сечение клинка бывает двух видов -Ryoba - ножи (в основном, овощные) клинки которых затачиваются с обеих сторон (симметричные спуски) для обеспечения ровной линии среза. И ножи с односторонней заточкой - Kataba .Сечение такого клинка довольно сложное –

Так как использование такого ножа доставит сложности для левши, ножи делают в двух вариантов – с правой и левой заточкой.

В японской традиции – использование ножей с очень высокой твердостью. Но сталь, железо, закаленное до такой твердости очень хрупки… Однако, японцы нашли выход, и давно. Вспомним японский меч – катана. Классический клинок катана – твердая сердцевина с обкладками из мягкой стали, которые защищают высокоуглеродистую сталь от повреждения. По этому пути пошли и в изготовлении кухонных ножей, широко используя ламинаты. В случае с традиционным сечением клинка обкладки привариваются с двух сторон. На клинок с односторонней заточкой. с одной стороны. Для правшей с правой стороны, для левшей – с левой.

По технике исполнения клинки делятся на следующие типы -

H ONJAKI - ножи производимые полностью вручную по технологиям, близким к классическим оружейным, наиболее дорогие и престижные поварские модели. Клинки выполняются из «белой» (Shiro gami ) или «голубой» (Ao gami ) стали. Имеют очень высокую твердость - 62 - 65 HRC

K ASUMI – техника исполнения ножей с односторонней заточкой, когда используется двухслойный ламинат. сердцевина из высокоуглеродистой, твердой стали защищается с одной стороны обкладкой из мягкой стали

HON- KASUMI - то же, что и Warikomi. но – ручная работа.

WARIKOMI - твердая сердцевина помещается между двумя мягкими обкладками .

HON- WARIKOMI- то же, что и Warikomi. но - сварен и обточен вручную.

SUMINOGASHI - многослойный мягкий ламинат на обкладках клинка.

Рукоять.

Рукояти традиционных японских кухонников деревянные. Используются мягкие породы дерева – как правило - магнолия. Объясняется это тем, что рукоять – расходный материал. По мере износа она просто заменяется.

Больстер из рога буйвола.Но, встречаются и металлические оковки.

Длина рукояти – 14-16 см. Сечение – овал, восьмигранник, или круглое с ребром.

Монтаж клинка – всадной, причем – без всякого клея.

Основные виды японских ножей.

Все перечислить, наверно,невозможно. Но основные мы рассмотрим.

Итак :

SASHIMI BOCHO ???? ножи для сашими

Имеют одностороннюю заточку, длина клинка от 20 до 40 см, обычно 27 – 30 см. Длинное, тонкое и узкое лезвие. Нож разрабатывался и идеален для нарезки сырой рыбы (но можно использовать и как слайсер для нарезки продуктов и сырого мяса).

Y anagi ba в переводе с японского – «лист ивы» – нож для приготовления суши и сашими. Заточка, как правило, односторонняя. Классический японский филейный нож с тонкой режущей кромкой, традиция Kansai. Реже используется для нарезки гастрономии. Длина клинка - 200 - 360 мм.

Tako hiki - (также встречается написание Takobihi, Takobiki – «такобики» или ) - филейный нож для морепродуктов (для приготовления суши и сашими), «для разделки осьминогов». Заточка, как правило, односторонняя. Профессиональная модель с очень тонкой режущей кромкой для нарезки морепродуктов, традиция Kanto. Длина клинка 200 - 360 мм.

Fugu hiki – тонкий и гибкий рыбный нож из семейства ножей для сашими, используемый для приготовления сашими из знаменитой рыбы «фугу» - отделения верхней части филе. Лезвийная часть – практически прямая. Длина клинка 210 - 300 мм.

DEBA BOCHO ???? - семейство универсальных поварских ножей для разделки рыбы и, реже, мяса. Заточка, как правило, односторонняя, толщина клинка – до 12 мм. Техника работы – режуще-рубящая, режущая кромка достаточно мощная. Некоторые разновидности имеют переменный угол заточки режущей кромки – более острый (для резки) у острия, и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Работают как клинком, так и обухом этого ножа.

Длина клинка 120 - 300 мм.Встречаются различные виды Deba, c разницей по толщине обуха:

От 12 мм - Deba

Hondeba «истинный дэба» Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый (для резки) у острия, и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Толщина клинка – до 12 мм. Работают как клинком, так и обухом этого ножа. Длина клинка 150 - 240 мм, обычно – около 180 мм.

Ai deba - - разновидность универсального профессионального ножей для разделки рыбы, семейство Deba-bocho, несколько более узкая. Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый (для резки) у острия, и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Толщина клинка до 10 мм. Длина клинка 150 - 270 мм.

Mioroshi deba – 6mm

А так же с различием по длине :

Oroshi Deba - узкая и длинная разновидность универсального ножа для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Длина клинка 150 - 270 мм.

Kodeba – поварской нож для деликатных работ с тонкой режущей кромкой, семейство Deba-bocho. Используется для подготовки моллюсков, удаление плавников и костей рыб. Небольшой клинок хорошо управляем, великолепно подойдет любителям и начинающим. Заточка, как правило, односторонняя. Длина клинка 100 - 140 мм.

USUBA BOCHO ???? в буквальном переводе «тонкий нож» – семейство традиционных овощных ножей с тонким клинком. Длина клинка 130 - 240 мм. Наиболее часто – 180 -210мм.В основном используются для очистки, шинковки, нарезки и рубки овощей, но может использоваться и для других продуктов.

Kamagata usuba

Azumagata usuba

Mukimono - профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скосом обуха, традиция Kanto. Длина клинка 120 - 180 мм

Santoku в переводе с японского означает «три добродетели») – популярный среди домохозяек тип универсального ножа для рыбы, мыса и овощей. Заточка- двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Легкий, удобный и практичный. Длина клинка 160 - 180 мм.

Nakiri -в буквальном переводе «нож для резки зелени»): нож-тесак для овощей, существуют разновидности как с односторонней, так и двухсторонней заточкой. Исключительно овощной нож для точной нарезки с углом заточки порядка 5 гадусов. Чаще используется в домашней, чем в профессиональной кухне. Массивный клинок, толщина режущей кромки – средняя. Длина клинка 150 - 240 мм.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ НОЖИ

Sakekiri -Большой, но легкий нож для нарезки лосося. Клинок имеет длину 150 -180 мм, ширину 50 - 60 мм, толщину около 3 мм. Очень похож на Santoku, но имеет одностороннюю заточку.

Maguro-kiri - maguro - тунец – профессиональный нож большого размера, почти меч :) используемый для промышленной разделки крупной рыбы (в т.ч. тунца). Встречается название Sinnomune. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 800 мм.

Вот японка выбирает. чем бы сегодня тунца разделать?

А этот дядечка свой выбор сделал :

Sushikiri – нож для приготовления суши. Заточка - двухсторонняя. Длина клинка 210 - 270 мм. Применяется для нарезки роллов.

Garasuki – нож для разделки птицы c клинком в форме прямоугольного треугольника, иногда с скосом обуха, используемый преимущественно в специальных ресторанах с меню из курятины. Мощный и достаточно тяжелый клинок для тяжелой работы. Длина клинка 150 - 180 мм.

И это - малая часть японских кухонных ножей. Кроме материалов, длины они делятся еще и по традициям областей Японии. В разных местах может быть разная форма клинка. Но, начальные знания мы уже получили, а к теме японских ножей, полагаю, еще вернемся.

Ну и напоследок – рисуночек с «Анатомией» японского ножа. Название частей надо выучить наизусть, иначе – никакой нарезки не получится. )

Удачи!

Использованы материалы:

Андрей Козловский - ЯПОНСКИЕ КУХОННЫЕ НОЖИ - KnifeLife

Японские кухонные ножи: традиции древних самураев

Все прекрасно знают, что из всей кухонной утвари на кухне главенствующее положение занимает негласно коронованный предмет, а именно – нож!

Без него не обойтись никак и лучше всего, чтобы нож был удобным и острым. Это заметно облегчит вашу деятельность на кухне, принося удовлетворение и даже – удовольствие в процессе приготовления пищи. И сэкономит время.

Ножи японских мастеров – гордость национальных традиций

Но давайте зададимся вопросом: как же, выбрать именно тот самый нож среди тысяч, предлагаемых в магазинах? Думать нечего – лучшими на планете считаются ножи из Японии, в особенности японские кухонные ножи из дамасской стали.

Они славятся именно своей остротой, японским проверенным качеством, как у знаменитых самурайских мечей! Давайте рассмотрим их поподробнее.

Masahiro популярные у нас ножи из Японии

Из истории японских ножей

Исторические корни японских ножей уходят глубоко в XIV век, когда изготавливали легендарные мечи для самураев в городе Сакаи.

Позже, уже в середине  XVI века в том же городе – руками мастеров-саблистов были изготовлены первые  кухонные японские ножи для нарезки табака.

И ныне в японском городе Сакаи по-прежнему изготавливаются кухонные ножи.

Теперь они сочетают в себе традиционные инструменты ручной работы с современной техникой, добиваясь максимальной прочности, остроты самурайских мечей и долговечности стальных углеводородных лезвий.

Чтобы сохранить первозданную остроту, японцы умеют применять особую технику затачивания.

Нож Атсу Деба – японский тесак

Интересные факты о кухонных ножах Японии

Японцы говорят: «В ноже заключается душа и сердце повара». Каждый профессиональный повар обязан иметь личный нож  – его он обязательно уносит, переходя на другую работу.

Японские ножи в руках профессионалов

Профессионалы используют в своей работе около двадцати разновидностей ножей, однако стандартный набор японских кухонных ножей не особо отличен от привычного европейского.

В подобные наборы входят:

• нож для овощей с тонким лезвием;



• тесаки для крупной рыбы, мяса, птицы;



• ножи для сашими и суши – рыба нарезается тончайшими ломтиками;



• небольшой нож под чистку овощей — мелкой нарезки и снятия кожуры.

Набор Tojiro («Тоджиро») – отличное приобретение для кухни

Большое количество японских ножей представляют собой односторонне заточенный клинок – более тонкий, чем аналоги из Европы. Потому-то они лучше приспособлены под тонкую работу.

Блюда японской национальной кухни – поражают особым искусством нарезки. Человек, впервые взявший в руку японский поварской нож – тут же осознает уникальность изделия.

Нож от Ichiro Hattori — потомка древнейшего рода кузнецов

Эта необычность ножей из Японии нашла среди кулинаров как своих горячих приверженцев, так и их оппонентов-критиков. В любом случае японские ножи никого не оставят равнодушными, мало кто оспорит феноменальность изделий Страны Восхода!

Точильный камень для кухонных японских ножей

Для любого повара несомненно важно, чтобы их ножи были всегда отлично заточены, потому японские профессиональные кулинары не менее скрупулезно, чем сами ножи – выбирают точильные камни.

Ножи для кухни лучше всего затачивать на природном камне – профессионалы для этого используют три вида, различных по степени плотности:

Знайте! Неправильной заточкой элементарно испортить дорогой кухонный нож, потому многие японцы используют услуги профессиональных точильщиков.

Разновидность точильного камня

Из особенностей японских кухонных ножей

В отличие от ножей Запада, японский кухонный нож  имеет одностороннее лезвие. Это говорит о том, что японцы изготавливают свои ножи раздельно – дляправшей и левшей .

Следует знать! Современным японским производителям кухонных ножей зачастую приходится делать западно-европейские двухсторонние варианты. Но только для экспорта лезвие японского ножа затачивается с двух сторон.

Мастер Takeda. Нож Ajikiri Ko Deba

Возможно это и противоречит философским постулатам древней Японии, но говоря современным языком – за ваши деньги любой каприз! Суши-мастера профессионалы очень редко бывают левшами, потому подобные ножи (для левшей) большая редкость. И если мастер окажется левшой, придется заказывать кухонный нож индивидуально для него.

Японскими кухонными ножами при одностороннем лезвии намного сложней пользоваться, чем обычными, привычными нам, европейцам. Это потребует от вас особого мастерства и большей сноровки. Однако результат использования впечатляет!

Хон Деба  — самый мощный и тяжелый нож типа Deba

Японские повара-виртуозы, как правило, в своем активе имеют два комплекта ножей для японской кухни. Они пользуются ими через день – комплекты полностью чередуются. После суточного использования, мастера затачивают свои орудия труда и дают им «отдохнуть» день – при этом удаляется привкус металла и ненужный запах, который может передаться пище.

Итак, как же выбрать правильный нож — существует ли определенная инструкция? Перво-наперво вы должны определиться – для чего же вам конкретно нужен кухонный японский нож? Так вот, существует четыре типа кухонных ножей из Японии.

Основные типы кухонных ножей

1. Тесак — Deba Bocho.



2. Нож универсальный — Santoku Hocho.



3. Нож для овощей — Usuba Hocho, Nakiri Bocho.



4. Нож для сашими — Yanagi Ba, Tako Hiki.

Кроме того, при выборе следует знать — японские ножи для кухни разделяются на категории, их две:

1. Кованные ножи из единого материала – это высокоуглеродистая сталь Honuaki.



2. Кованные ножи из комбинации двух материалов – углеродистая сталь + мягкое железо – Kasaumi. Эта категория ножей для кухни сходна с технологией изготовления мечей самураев.

Ушиба Хошо – нож для овощей

Интересный факт! Особенность японских кухонных ножей в том, что изготавливают их наслоениями:

• ядро внутри состоит из хрупкой, но очень твердой высокоулеродистой стали;



• вокруг ядра располагают толстый слой пластичной и мягкой стали, специально распространенный таким образом, чтобы острие кухонного ножа оставалось из прочной углеродной стали!

Подробнее о разновидностях японских ножей для кухни

Поварские японские ножи «Ва-Бочо» классифицируются по назначению и форме.

Японские кухонные ножи

Задумали купить кухонные ножи, но не знаете, какие выбрать? Обратите свое внимание на Японию, с ее тысячелетней историей изготовления всемирно известного холодного оружия!

Японские кухонные ножи – это не просто поварской инструмент. Это не просто функциональный и верный помощник на кухне. Это – предмет, к которому каждый повар в стране Восходящего Солнца относится с особым уважением. Да и как может быть иначе в государстве, где приготовление пищи само по себе стало своего рода искусством – со своим церимониалом, своими непререкаемыми традициями и своими нюансами. Для японского повара настоящие, достойные клинки – это не просто ножи для кухни. Как кисть для художника, как инструмент для музыканта, как долото для скульптора, так и нож для повара является инструментом для создания настоящего шедевра.

Но чем же принципиально отличается европейский кухонный нож от японского? Как сказал как-то известный мастер и президент компании MASAHIRO. господин Кодзи Хаттори, сравнивать европейские и японские ножи – это все равно, что сравнивать кусок проволоки и прочную иглу – ведь традиционные японские клинки отличаются невероятной твердостью стали и высочайшей остротой, которая обусловлена обычаями и спецификой национальной кухни.

Мало того, японский нож – это эстетика аскетизма, элегантность сдержанности, непревзойденный стиль. Только по-настоящему качественный, функциональный и выверенный инструмент может позволить себе выглядеть одновременно просто и изысканно.

С поварскими ножами от интернет-магазина кухонных ножей KASUMI Вы сможете почувствовать настоящую остроту жизни!

Японские ножи и аксессуары

Ножевая Япония: от клинка самурая до кухонного ножа

Япония — страна бережно хранимых традиций, в том числе, и в ножевом производстве. В Стране восходящего солнца литье металла и ковка оружия, инструментов является древним профильным ремеслом. Отчасти благодаря природным залежам руды, а частично — вследствие исторических, культурных и религиозных особенностей этой уникальной страны, изготовление холодного оружия в Японии стало своего рода культом, частью философии народа. Мастера передавали свой опыт и знания из поколения в поколение, совершенствовали свои изделия, а с появлением новых технологий внедряли передовые методы обработки металлов в производство клинков. Ножевое производство превратилось в целую развитую отрасль, но традиции изготовления клинков бережно хранятся и по сей день.

Именно в Японии появился первый кухонный нож, дав жизнь теперешнему ножевому направлению со всем разнообразием форм и функциональными особенностями моделей. Японские боевые мечи (катаны) известны во всем мире непревзойденными режущими свойствами, остротой и надежностью.

Ножи из Японии стали именем нарицательным, своеобразным символом качества, надежности, остроты и долговечности. Сегодня режущие инструменты для кухни, повседневного использования, для охоты и рыбалки, тактические и боевые ножи из Японии вызывают просто огромный интерес у ценителей холодного оружия и профессионалов во всем мире. Влияние японской ножевой школы так велико, что даже именитые европейские и американские ножевые компании стали производить целые серии клинков в японском стиле, или же изготавливать свою продукцию в самой Японии. И это не только модные тенденции, это справедливая дань высочайшему качеству японских ножей, многовековым традициям Страны Восходящего Солнца.

G. Sakai

История компании Sakai Cutlery — яркий пример создания современного ножевого японского предприятия. Сохранив традиции древнего производства клинков, фирма Sakai все же пошла по собственному, оригинальному пути развития: использование современных технологий и поиск личного, особенного стиля. Это решение — шаг довольно рискованный, но оправданный. Предприятие было организовано в японском ножевом центре, городе Секи (1958 год), где конкуренция между производителями ножей была и остается особенно жесткой. Для того чтобы не затеряться среди десятков ножевых предприятий, руководство компании приняло решение о сотрудничестве с известным американским брендом Gerber. Таким образом, было убито сразу несколько зайцев: японская компания получила собственный современный завод (по договору с компанией Gerber, 1977 год) по изготовлению ножей для западного потребителя, возможность освоить технологии американской компании и сохранить свои японские корни. В сотрудничестве с Gerber предприятие Sakai выпустило несколько серий ножей отличного качества. Уже первая серия складных ножей под названием Silver Knight Series произвела фурор: даже на сегодняшний день она остается рекордсменом продаж (за десять лет выпуска было реализовано более миллиона ножей). Компания Sakai (во время тесного сотрудничества с предприятием Gerber продукция выпускалась под брендом Gerber-Sakai ) получила мировую известность и на волне успеха заключила ряд контрактов с фирмами SOG, Cold Steel, Al Mar, Spyderco и прочими, укрепив свои позиции и на японском, и на международном рынках. С 1995 года предприятие носит название G.Sakai и вся продукция компании до сегодняшнего дня выпускается под этой торговой маркой.

Основные направления G.Sakai — это охотничьи ножи, туристические модели, ножи для активного отдыха (аутдор серия), широкий выбор складников различного назначения, отличные ножи для кухни.

Для клинков используется «традиционная» сталь 440, высокоуглеродистая сталь VG-10. трехслойный «ламинат» SLD, сталь D-2. H-1. популярная сталь ATS-34 (аналог американской стали 154-СМ ). Для рукоятей используется различная древесина, микарта, стеклотекстолит, полированный металл, натуральный рог, перламутр, пластик.

Global

Торговый бренд Global Knives компании Yoshikin впервые появился на рынке столовых приборов в 1960 году. Первым шагом в ножевом направлении можно считать выпуск предприятием изделий из нержавеющей стали в традиционном японском стиле. А далее были годы плодотворного поиска и интенсивных исследований, разработок, в результате чего бренд обрел свое лицо. Началась история ножевого бренда еще в далеком 1954 году, когда предприятие Yoshida Metal Industry Company, Ltd (Yoshikin) открыло выпуск нержавеющей стали в префектуре Ниигата. Первоначально из нержавеющей стали собственного производства изготавливали только посуду, но качество стали было настолько высоким, что не увидеть потенциал для развития в этом материале мог только слепой. Кухонные (столовые) ножи из высокоуглеродистой нержавейки начали производить, как было сказано ранее, в 1960 году, но руководство компании приняло курс на разработку собственного уникального стиля с применением новых прогрессивных материалов в изделиях.

В 1978 году творческой группой специалистов во главе с дизайнером Komin Yamada была создана совершенно новая концепция ножа от Global. В итоге предприятие стало производить великолепные кухонные ножи с легким дизайном итальянской направленности, немецкой надежностью и незыблемой японской точностью даже в самых мелких деталях. Ножи изготавливаются из цельного куска высококачественной нержавеющей стали.

Сейчас Global производит отличные кухонные ножи для профессионального использования и для готовки на домашних кухнях. Предприятие выпускает четыре линии моделей, включая линейку оригинальных ножей в традиционном японском стиле и серию профессиональных острых инструментов для японских шеф-поваров. Лезвия ножей производятся из стали GROMOVA 18, рукояти изготавливают из нержавеющей полированной стали. Сами рукоятки — полые, внутрь засыпается песок для точной балансировки ножа.

Клинковая сталь ножей Global содержит хром и никель (антикор), а также молибден и ванадий, придающие лезвию прочность и твердость.

Kanetsugu

Ножевая компания Seki Kanetsugu — образец преемственности поколений, бережного хранения традиций и исторических корней. Руководитель предприятия, мистер Митсуяши Кавамура — потомок древнего рода мастеров-оружейников. чьи катаны носили клеймо Kanetsugu еще в XIV веке. История компании, как и история потомка древних мастеров неразрывна с историей холодного оружия и самой Японии. В периоды средневековых междоусобных войн клинки Kanetsugu ценились в буквальном смысле слова на вес золота. Позже, во времена Квантунской армии (конец XIX — начало ХХ века) холодное оружие прославленного производителя также ценились очень высоко. Отдавали им должное и в период Второй Мировой войны. В мирное время компания Kanetsugu изготавливала бытовые острые инструменты, кухонные и ремесленные ножи.

Современная история предприятия совсем не воинственная, и, как говорит сам президент компании мистер Кавамура, вряд ли фирма вернется к ковке холодного оружия. Сегодня Kanetsugu — это первоклассные кухонные ножи для любителей готовки и профессионалов. Главные козыри острых кухонных инструментов от Kanetsugu — это криозакалка клинка и пришедшая из мира катан линзовидная форма лезвий уникальных кухонных ножей производителя. Ножи Kanetsugu отличают высочайшая прочность, надежность, стойкость режущей кромки, а также прекрасный дизайн и комфорт в работе. Основные серии ножей компании — это Pro-M (клинки изготавливаются из высокоуглеродистой твердой стали и имеют линзовидный профиль), Pro-J (лезвия ножей выполнены из многослойной стали ZA-18 ), Pro-S (клинки также имеют линзовидный профиль, изготавливаются из нержавеющей высокоуглеродистой стали с добавлением молибдена), 21 EXEL (линейка ножей традиционной японской формы, лезвия выполнены из молибден-ванадиевой стали), Saiun Damascus (клинки производятся по дамасской технологии, Special (ножи прекрасной отделки, с коваными клинками и рукоятями из розового дерева).

Hattori

Более сорока лет ножевое предприятие Ичиро Хаттори (Ichiro Hattori) радует поклонников холодного оружия и качественных инструментов для кухни своими, без преувеличения, шедеврами. Господин Хаттори длительное время работал в семейной компании Massahiro Cutlery Mfg. Co. занимаясь изготовлением кухонных ножей. В 1971 году молодой мастер решил открыть собственное дело и начать с изготовления охотничьих клинков. Не имея ни должного опыта в этой сфере, ни хорошего наставника, Ичиро самостоятельно приступает к изучению производства охотничьих инструментов, познает секреты мастеров, идет по пути проб и ошибок. Набив немало «шишек» талантливый ножедел определяет свой собственный стиль, ставя главной характеристикой своих творений высочайшее качество. Появление самобытного и перспективного предприятия на ножевом рынке не осталось незамеченным. Вскоре молодая компания Hattori заключает несколько контрактов с ножевыми фирмами из США и Европы. Ножи работы Ичиро Хаттори завоевывают популярность как в Японии, так и за ее пределами. В арсенале предприятия появляются отличные боевые ножи (фирма сотрудничает с подразделениями ВМФ США), отдельные модели становятся культовыми, засветившись в фильмах «Рембо» и «Терминатор».

С накоплением опыта мастер Ичиро переходит к изготовлению все более сложных моделей, использует новейшие технологии обработки и дамасскую сталь. Предприятие начинает выпуск моделей премиум-класса в сегментах охотничьих, туристических, кухонных ножей. Хаттори-сан гордо носит звание «Best Knife Master», с почетом присвоенное ему гильдией ножевых мастеров префектуры Секи, высочайший знак признания его таланта.

Для клинков своих моделей компания Hattori использует твердую сталь VG-10 (часто в обкладках из дамасской стали), нержавеющую сталь AUS-8. Cowry-X. коррозионностойкую сталь 420J2, сталь 8А и проч. Рукояти ножей изготавливаются из ценных пород древесины, микарты, полированной нержавеющей стали.

Kasumi

История компании Kasumi — это одна из «ветвей» древа хронологии ножевой «Мекки» Японии — города Секи. Столица ножеделия, свято чтущая свои традиции, дала жизнь еще одной мастерской искусных мастеров режущего инструмента. Основа производства ножей Kasumi — это традиционная технология изготовления японских мечей, передававшаяся оружейниками из поколения в поколение.

Предприятие олицетворяет своей продукцией классику японского ножевого искусства в соединении с современными технологиями производства.

Kasumi выпускает линейку кухонных инструментов из стали AUS-8 (серия Titanium ), серию потрясающих ножей из дамасской стали (основа клинка — твердая сталь VG-10 в обкладках из дамаска), керамические ножи (гигиеничная циркониевая керамика), а также точильные приспособления и аксессуары .

Рукояти ножей Kasumi изготавливают из стабилизированной древесины и ABS-пластика. Заточка ножей в зависимости от модели варьируется — двусторонняя симметричная, двусторонняя асимметричная или односторонняя.

Kyocera

Предприятие Kyocera — многопрофильная корпорация, занимающаяся производством высокотехнологичной керамики. Фирма была основана в 1959 году, главный офис расположен в городе Киото. Одно из направлений компании — изготовление керамических ножей высочайшего качества. Предприятие Kyocera разработала для ценителей режущих кухонных инструментов несколько серий уникальных ножей из циркониевой керамики, сравнимых по твердости с природным алмазом. Керамические японские ножи обладают отменной остротой режущей кромки, сохраняющейся очень долго. Клинки из керамики не подвержены воздействию коррозии и не добавляют в приготавливаемое блюдо привкус металла (при нарезке продуктов). Японский стиль от Kyocera — это здоровье, экологичность и чистота.

Компания выпускает следующие серии керамических ножей:

• White — ножи из белой циркониевой керамики с рукоятями из белого ABS-пластика ;



• Black — кухонные ножи из черной циркониевой керамики с рукоятками из черного ABS-пластика ;



• Black & White — острые инструменты для кухни из белой циркониевой керамики с рукоятями из черного ABS-пластика ;



• Color — ножи с клинками из белой циркониевой керамики с цветными рукоятками (из ABS- пластика или резины). Ножи имеют двустороннюю симметрическую заточку. Также предприятие изготавливает керамические овощечистки с цветными рукоятками .

Masahiro

Японская ножевая компания Masahiro была основана в 1927 году в городе Секи, но корни предприятия имеют гораздо более давнюю историю. Бренд принадлежит одной из старейших семей кузнецов-оружейников средневековья, а ныне — всемирно известному производителю японских ножей Hattori. Первоначально компания производила традиционные японские ножи из высокоуглеродистой стали, но с развитием производства и распространением качественных нержавеющих сталей предприятие стало использовать для клинков молибден-ванадиевую сталь MBS-26. Эта марка запатентована фирмой Masahiro и используется только для производства кухонных ножей (для некоторых своих моделей предприятие также использует стали MRS-30 и AUS-8 ). Masahiro — признанный лидер и в производстве кухонных ножей, и в ассортименте: полный перечень выпускаемой продукции фирмы насчитывает более 3000 наименований! Профессиональный поварской инструмент от этой легендарной компании можно встретить на кухнях лучших ресторанах Москвы, Парижа, Лондона и Нью-Йорка .

Основные серии производителя: кухонные ножи Masahiro-106 — линейка инструментов для приготовления блюд японской традиционной кухни; Masahiro-136 — поварские инструменты в ультрамодном стиле Hi-Tech. выполненные из цельного куска стали MBS-26. с рукоятками из пищевой полированной нержавейки. Для начинающих поваров и любителей домашней готовки компания предлагает серию Masahiro-140 (надежный поварской инструмент по доступной цене). Жемчужиной фирмы является линейка Masahiro-162 — профессиональный инструмент шеф-поваров японской кухни. Клинки ножей выполнены из стали Kigami и имеют одностороннюю заточку.

Mcusta

В 1965 году мистер Хасегава открыл в городе Секи предприятие по производству ножниц. Качество продукции было отменным, политика руководства — правильной, и фирма стала стремительно развиваться. К 1978 году компания уже получила признание на внешнем рынке, дела шли успешно. За один рабочий день предприятие выпускало более 10 000 ножниц, 60% которых экспортировались за пределы Японии.

В конце 80-х годов ХХ века Японию наводнили дешевые китайские товары, и предприятие вынужденно изменило приоритеты производства. Как говорится в пословице: все, что ни происходит — к лучшему. Президент компании Ясухиса Хосигава принял решение перейти на производство ножей. Безусловно, это был риск. Но с другой стороны — компания находилась в ножевом «сердце» Японии, городе Секи. Кроме этого, предприятие имело в своем распоряжении прекрасное современное оборудование, позволившее оперативно наладить выпуск складных ножей с замком лайнерного типа, что и было оперативно сделано. Обновленная компания сделал ставку на передовые технологии, высокоточное оборудование и утонченный дизайн, и не прогадало. Само название предприятия — Mcusta — сложено из трех слов: Man, Machine, Custom. Эти три кита: совмещение ручного труда (man) и технического оснащения (machine) равняется высокому результату уровня авторских изделий (custom). Даже для ножевого центра Секи такой подход — ноу-хау. кроме Mcusta так не работает никто.

Так предприятие нашло свой стиль, а ножевой мир обрел еще одного оригинального производителя. Особая гордость компании — оборудование для скоростной раскройки заготовок клинков лазерным методом. Оно позволяет обрабатывать модели с высочайшей точностью (до одного микрона).

Сегодня Mcusta производит качественные оригинальные складные ножи. надежный поварской инструмент профессионального уровня, ножи для туризма и активного отдыха. многофункциональные инструменты для повседневного ношения (EDC). Ножи компании Mcusta отражают японскую культуру, хоть и не в традиционном стиле Страны Восходящего Солнца. В каждом изделии отчетливо читаются японские мотивы (форма клинка и рукояти, отделка, используемые материалы, целостный образ и законченность форм). Ножи выполнены на очень высоком уровне, их без тени сомнения можно отнести к элитарному классу. Кроме этого, серии выпускаются в весьма ограниченном количестве. Кроме серийных партий, предприятие также изготавливает номерные, лимитированные версии ножей. являющиеся вожделенным трофеем для коллекционеров.

Для изготовления клинков Mcusta использует преимущественно твердую сталь VG-10. некоторые модели оснащаются клинками из пакетированной стали — с сердечником из VG-10 и обкладками из дамаска. Для обкладок рукоятей применяются различные породы ценной древесины, шкура ската, анодированный алюминий и т. д.

Samura

Еще одна ножевая компания — предприятие Samura — относится к производителям, бережно хранящим традиции изготовления кухонных японских ножей и использующим передовые технологии обработки стали, а также самые современные материалы для производства.

Фирма «Самура» выпускает линейку ножей из экологичной прочной керамики; серию Bamboo — клинки изготовлены из стали AUS-8. стальные рукоятки выполнены в виде бамбукового ствола; ножи Mac Black Fuso — кухонные инструменты с тефлоновым покрытием. В серии Damascus представлены оригинальные поварские инструменты с дамасским узором клинка; эргономичные поварские инструменты предложит вам серия Mac Original ; серии MO-V High Carbon и MO-V High Carbon/ G-10 откроют мир современных кухонных ножей Samura с клинками из стали AUS-8 и гибридным дизайном, совмещающим традиции ножевого производства Европы и Японии; в линейках Okinawa и Tamahagane представлены ножи, произведенные по древней технологии изготовления самурайских мечей.

Tamahagane

Под брендом Tamahagane оригинальные кухонные ножи производит компания Kataoka. Название торговой марки переводится как «драгоценная сталь», и не случайно. Для своих моделей предприятие использует высококачественную твердую сталь VG-5 в обкладках из дамаска (серия Kyoto и San Kyoto — шестьдесят три слоя, линейка Tsubame — три слоя), а также нержавеющую сталь AUS-6 (серия San Sakura ).

Для рукоятей ножей используется черная микарта и полированная нержавеющая сталь.

В производстве фирма использует традиционные японские методы изготовления холодного оружия и острых инструментов. Оригинальный дизайн, отменное качество материалов и исполнения принесли ножам Tamahagane популярность в Японии и за ее пределами.

Yaxell

Ножевое предприятие Yaxell по японским меркам довольно молодое — первые изделия компании были выпущены в 1932 году. Основана компания в японском ножевом центре, городе Секи.

Восьмидесятилетний опыт производства высококачественных кухонных ножей компании отразился в сериях Sayaka (ножи с клинками из ламината и рукоятками из полированного металла); Premio (клинки ножей изготавливают из углеродистой стали, рукояти из ABS-пластика ); Ran (эксклюзивная серия ножей с лезвиями из стали VG-10 в обкладках из дамаска в 69 слоев; рукояти выполнены из микарты); Kaneyoshi (поварские острые инструменты в японском традиционном стиле); Gou (клинки ножей выполнены из стали SG-2 в обкладках из дамаска в 101 слой); Zen (оригинальная серия ножей с клинками из стали VG-10. в обкладках из дамаска в 37 слоев).

Some minutes rule that a 4-5-6 is an many development for the slow accordance who rolls it, and it ca regardless online roulette

be tied, roulette offers. parts. The Egyptians were not savages. * * online pokies * * *About five hundred years before the birth of Moses there lived in Arabia